Mencuci Daging Sebelum Dibekukan: Penting atau Berisiko?

TRIBUNJOGJA.COM - Mencuci daging mentah, baik itu daging sapi, kambing, maupun ayam sebelum proses pembekuan sering kali menjadi kebiasaan turun-temurun di masyarakat. 

Tujuannya beragam, mulai dari membersihkan sisa darah, kotoran, hingga menghilangkan bau. 

Namun, dari sudut pandang keamanan pangan modern, praktik ini justru menimbulkan risiko serius terhadap kesehatan.

Jadi, apakah mencuci daging mentah sebelum dibekukan merupakan langkah wajib atau malah membahayakan?

Mitos Kebersihan

Secara ilmiah, tindakan mencuci daging dengan air terutama di bawah air mengalir keran tidak direkomendasikan oleh banyak otoritas keamanan pangan global, termasuk Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA). 

Alasannya adalah fenomena kontaminasi silang.

1.      Penyebaran Bakteri Berbahaya

Daging mentah, khususnya ayam seringkali mengandung bakteri patogen seperti Salmonella dan Campylobacter. 

Ketika daging dicuci di bawah keran air, tetesan air yang memercik sering disebut aerosol.

Dapat membawa bakteri ini hingga menyebar ke berbagai permukaan di dapur, seperti permukaan meja dapur, peralatan masak di sekitar, piring dan mangkuk bersih, bahkan ke makanan matang atau bahan makanan lain yang siap dikonsumsi.

Meskipun bakteri ini akan mati saat proses memasak, tetapi jika menyebar dan mengontaminasi permukaan yang tidak dimasak ulang, seperti piring saji atau talenan sayuran dapat berisiko keracunan makanan tetap ada.

2.      Air Tidak Membunuh Bakteri

Air dingin atau air keran biasa tidak memiliki kemampuan untuk membunuh bakteri patogen. 

Sebaliknya, air justru membantu bakteri tersebut menyebar lebih luas. 

Bakteri tersebut baru akan mati sepenuhnya ketika daging dimasak pada suhu internal minimal 70∘C hingga 75∘C, sesuai jenis dagingnya.

Solusi Terbaik

Alih-alih mencucinya, terdapat beberapa langkah yang lebih aman dan efektif dalam menyiapkan daging untuk dibekukan.

1.      Pembekuan Tanpa Pencucian

Jika membeli daging dari sumber yang terpercaya misalnya pasar modern atau kemasan pabrik yang sudah melalui proses penyembelihan higienis, daging tersebut sudah dalam kondisi yang cukup bersih.

Jadi langsung saja potong atau bagi daging sesuai porsi yang dibutuhkan untuk sekali masak.

Kemas daging menggunakan plastik vakum, ziplock bag, atau wadah kedap udara sambil memastikan udara dikeluarkan sebanyak mungkin.  

Beri label tanggal pembekuan, daging siap dibekukan.

2.      Penanganan Cairan Daging (Drippings)

Jika melihat cairan merah pada daging sering disebut 'darah', padahal sebagian besar adalah mioglobin dan air cukup lap perlahan dengan tisu dapur bersih. 

Segera buang tisu tersebut dan cuci tangan, agar bakteri tidak menyebar ke benda-benda yang telah dipegang.

3.      Higiene Setelah Penanganan

Aturan terpenting dalam keamanan pangan adalah mencuci tangan secara menyeluruh dengan sabun dan air mengalir selama minimal 20 detik sebelum dan sesudah menyentuh daging mentah. 

Pastikan juga talenan dan semua permukaan yang bersentuhan dengan daging segera dicuci dan didisinfeksi.

Berdasarkan tinjauan keamanan pangan, mencuci daging mentah sebelum dibekukan adalah tindakan yang berisiko tinggi dan tidak diperlukan. 

Fokus utama dalam penanganan daging mentah harus beralih dari mencuci ke pencegahan kontaminasi silang dan memastikan daging dimasak dengan suhu yang tepat.

Dengan menghilangkan kebiasaan mencuci dan menggantinya dengan prosedur higienis yang ketat tidak hanya menjaga kualitas daging, tetapi yang terpenting menjamin keamanan pangan bagi seluruh anggota keluarga. (MG Awega Yunita Sara)