Panduan Penanganan Daging Kurban Menurut Dosen Prodi Peternakan UMBY

TRIBUNJOGJA.COM - Momen Idul Adha bukan sekadar ritual penyembelihan hewan kurban saja, melainkan menyangkut tentang menjaga kehalalan daging, kesejahteraan hewan, dan kualitas gizi dengan melalui penanganan yang tepat.

Seringkali, karena kurangnya edukasi, kualitas daging kurban menurun akibat proses penyembelihan yang membuat hewan stres hingga cara penyimpanan yang salah. 

Tips sehat dari Dosen UMBY

Dosen Prodi Peternakan Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta (UMBY), Ir. Ajat Sudrajat, S.TP., M.Pt., IPP., memberikan beberapa tips seputar hewan kurban agar kualitas daging yang dihasilkan tetap prima dan aman dikonsumsi masyarakat.

Salah satu hal yang sering kali mengecoh konsumen adalah bobot hidup sapi yang besar saat hendak disembelih. Untuk mengestimasi berat karkas yang terdiri dari daging dan tulang sebagai patokan cepat untuk menentukan berat karkas, masyarakat bisa menggunakan angka rata-rata 50 persen dari bobot hidup. 

Jika ingin mengetahui berat daging murninya saja, karkas tersebut dikalikan lagi dengan 70 persen atau setara dengan kurang lebih 35 persen dari total bobot hidup sapi saat masih segar. Sebagai gambaran nyata di lapangan, sapi dengan berat total 400kg kemungkinan besar akan menghasilkan sekitar 140kg daging murni yang dihitung dari 35 persen dari bobot total tersebut.

Kualitas daging itu sendiri ternyata ditentukan jauh sebelum pisau menyentuh leher hewan, di mana penerapan kesejahteraan hewan atau animal welfare menjadi syarat mutlak yang tidak boleh diabaikan. 

Penanganan yang kasar saat proses penanganan hewan dapat memicu stres berat yang menguras cadangan glikogen otot secara drastis pada tubuh ternak. Ir. Ajat Sudrajat, S.TP., M.Pt., IPP. memaparkan dampak fatal jika proses ini diabaikan oleh panitia kurban di lapangan. 

"Jika ternak stres/ketakutan atau kelelahan, daging yang dihasilkan akan cenderung berwarna gelap, bertekstur keras, dan kering. Sebaliknya, stres akut sesaat sebelum dipotong membuat daging pucat, lembek, dan hambar karena kehilangan kemampuan mengikat air," ungkap pakar dalam panduan teknis kurban tersebut.

Oleh karena itu, prosedur yang tepat adalah memberikan rasa aman dan nyaman bagi ternak dengan memisahkan tempat penyembelihan dari tempat istirahat ternak agar hewan lain tidak melihat proses tersebut secara langsung. 

Selain itu, penting juga untuk membatasi jumlah orang di sekitar area pemotongan untuk menjaga ketenangan hewan, serta memastikan penggunaan pisau yang sangat tajam supaya tidak menyiksa ternak selama proses penyembelihan berlangsung. 

Tidak hanya itu, panitia kurban juga diingatkan untuk tidak membuang darah dan kotoran ke sungai, melainkan menimbunnya dalam lubang tanah yang cukup dalam sebagai cara terbaik dan paling alami agar limbah organik ini nantinya akan terurai menjadi pupuk tanpa mencemari sumber air warga atau diacak-acak oleh hewan liar.

Kesalahan lain yang masih sering ditemui adalah penggunaan kantong plastik hitam yang berasal dari hasil daur ulang limbah dengan kualitas rendah yang mengandung mikroplastik dan ketika menempel pada bahan makanan dapat menyebabkan kontaminasi akibatnya bisa menimbulkan penyakit. 

Disarankan gunakan wadah ramah lingkungan

Masyarakat sangat disarankan menggunakan wadah ramah lingkungan seperti besek atau daun, atau memilih plastik yang berwarna bening jika terpaksa. Hindari juga mencampur daging merah dengan jeroan dalam satu wadah karena bakteri E.coli dari saluran pencernaan jeroan dapat berpindah ke daging, yang berisiko menyebabkan diare serta merusak aroma daging karena akan menjadi bau jeroan. 

Bagi penerima daging kurban yang tidak langsung memasaknya, ada aturan penting dalam mikrobiologi pangan di mana daging jangan dicuci sebelum masuk freezer karena mencuci daging justru meningkatkan risiko kontaminasi bakteri dari air.

"Mencuci daging justru meningkatkan risiko kontaminasi bakteri dari air. Cukup bersihkan kotoran yang menempel (bulu atau darah) dengan tisu makan atau lap bersih, potong sesuai porsi sekali masak, lalu masukkan ke wadah kedap udara. Namun jika akan langsung dimasak maka bisa dicuci dulu menggunakan air mengalir dengan waktu yang singkat, baru dilakukan pemasakan," tegas Ajat mengingatkan masyarakat.