Mengenal Sangga Buwana, Hidangan Para Priyayi Yogyakarta Masa Lalu

TRIBUNJOGJA.COM, YOGYA - Di antara kekayaan kuliner Yogyakarta, Sangga Buwana menonjol sebagai hidangan istimewa yang sarat makna.

Sajian ini merupakan hasil akulturasi budaya Jawa dan Eropa, mencerminkan perpaduan harmonis dua tradisi kuliner yang berbeda.

Asal usul makanan Sangga Buwana ini pun diungkapkan Direktur Utama Bale Raos, Sumartoyo.

Menurut Sumartoyo yang akrab disapa Toyo, Sangga Buwana merupakan salah satu santapan yang telah ada sejak akhir era bertakhtanya Sri Sultan Hamengku Buwono VII.

Tetapi, kuliner tersebut mulai banyak disajikan khususnya di era pemerintahan Sri Sultan HB VIII.

“Pada era Sultan HB VIII ini banyak tamu-tamu dan berbagai acara yang ada di Keraton Yogyakarta. Sultan HB VIII dalam menjamu tamu-tamunya merajakke. Jadi dijamu dengan makanan-makanan yang tidak mesti harus mewah, steak dan sebagainya, tapi juga bisa diterima di lidah, baik itu orang Belanda maupun orang kita. Nah, Sangga Buwana ini ada perpaduan antara masakan atau kuliner Eropa. Kalau dilihat, bahan-bahannya, memang sebetulnya lebih banyak pengaruh dari makanan Eropa,” jelas Toyo.

Sebagai wujud akulturasi budaya di bidang kuliner, Sangga Buwana terdiri dari tiga susunan bahan utama yaitu sous, ragout, dan saus mustard Jawa.

Sous dikenal sebagai roti di masyarakat Eropa berbahan dasar tepung terigu yang diolah bersama mentega, telur, dan bahan lainnya.

Alih-alih diisi dengan isian fla vanila seperti sous pada umumnya, sous pada Sangga Buwana diisi dengan ragout yang terbuat dari potongan-potongan aneka sayuran (kentang, wortel, bawang bombay, bawang putih) dan daging ayam yang dibumbui.

“Sangga Buwana ini ada perpaduan antara masakan Eropa dengan acar sebagai garnishnya. Acar sendiri banyak dikenal di masyarakat oriental maupun kita di Jawa. Kemudian penyajiannya, Sangga Buwana ada sous yang diisi ragout, kemudian ada dressingnya. Kalau biasa orang Eropa, dressingnya itu mayones, mustard, dan lain sebagainya. Kemudian ada pula perpaduan mustard dengan kuning telur,” terang Toyo.

Dressing Sangga Buwana merupakan kreasi saus mustard Jawa, berbahan dasar mentega dan kuning telur rebus yang telah dihancurkan.

Kemudian ditambahkan mustard, gula, dan garam yang diaduk rata.

Selanjutnya ditambahkan susu yang diaduk dengan kekentalan yang diinginkan dan terakhir diberi perasan jeruk nipis.

Semua bahan kemudian disusun menjadi satu, mulai dari sous yang diisi ragout lalu disiram dengan saus mustard Jawa di atasnya.

Sangga Buwana pun semakin lengkap dengan tambahan garnish berupa acar timun, daun selada, tomat dan telur rebus.